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植物性と動物性

「植物性の油脂は良くて、動物性の油脂は良くない」という言葉をよく耳にします。でも「良い」ってどういうことでしょうか?
「植物性の油脂は良い」と「動物性の油脂は良くない」という言葉だけが一人歩きしているような気もします。ということで、今回は植物性油脂と動物性油脂について考えてみました。

食べる油

揚げ物をしたり、炒め物をしたり、ケーキの材料に使ったり、パンに塗ったり、食用として油脂はよく使われます。その時に使われる油脂は、紅花油、オリーブ油、パーム油、バターなど様々です。料理に合う風味を持った油脂を使ったり、健康を考えて使う油脂を選んだり、大量生産の食品の場合は価格の点から油脂を選択したりします。

動物性油脂は、家畜としての牛や豚から得られる牛脂やラード(豚脂)や、牛乳から作られるバターなどがあります。
身近なところでは、牛脂はすき焼きの時にあぶらとして使われたり、ラードはとんかつやポテトなどの揚げ物によく使われます。
動物性油脂の多くは常温で固体で、熱を加えないと液体にはなりません。これは、脂肪酸の構成による特徴で、油脂を硬くする特徴を持つパルミチン酸やステアリン酸などの飽和脂肪酸が多いからです。飽和脂肪酸が多いということは傷みにくいということでもあります。

植物性油脂は、オリーブ油や紅花油、菜種油、胡麻油などたくさんあります。ほとんどが常温で液体の油脂で、これは飽和脂肪酸の割合が小さく、不飽和脂肪酸であるオレイン酸とリノール酸の割合が大きいためです。

油脂に含まれる代表的な脂肪酸の割合(重量%)
 ラウリン酸
C12:0
ミリスチン酸
C14:0
ミリストレイン酸
C14:1
パルミチン酸
C16:0
パルミトレイン酸
C16:1
ステアリン酸
C18:0
オレイン酸
C18:1
リノール酸
C18:2
リノレン酸
C18:3
炭素数121414161618181818
二重結合数001010123
動物性油脂牛脂0.13.30.225.53.421.638.72.20.6
ラード0.11.5 24.83.112.345.19.90.1
バター3.111.70.826.21.912.528.22.90.5
植物性油脂オリーブ油   13.71.22.571.110.00.6
紅花油
(高オレイン)
 0.1 5.50.12.279.712.00.2
菜種油 0.1 2.80.21.323.814.67.3
胡麻油   9.90.35.241.243.30.2

現在の食品の世界では、植物性油脂が動物性油脂よりもいいと言われています。その主な理由は下に挙げた通りです。
(2006年12月現在)

  1. 植物性油脂に多く含まれている不飽和脂肪酸のリノール酸とリノレン酸は、人間の体内では作ることができず食物から摂らなければいけない。
  2. 飽和脂肪酸を過剰に摂取すると悪玉コレステロールの生成を促進して、血中コレステロール値が上がる。
  3. 不飽和脂肪酸には血中コレステロール値を下げる作用がある。
  4. 常温で固体の油脂は体内でも固まりやすいので、血液の粘度を上げる原因の一つとなることがある。

このような理由から、食品の世界では、(魚油を除いた)動物性油脂から植物性油脂(と魚油)への移行が進みつつあります。

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身体に使う油脂

身体の中に入れる油脂は植物性油脂を選択した方が身体に良さそうです。では、身体の表面に使う油脂はどうでしょうか?
身体に使うもので油脂を使ったものというと、石けん、乳液、クリーム、メイクアップ化粧品、シャンプーなどがあります。このようなものに使われる主な油脂はオリーブ油、ホホバ油、ひまし油、みつろう、カルナウバロウなどです。
石けんに限定してみると、ココナッツ油、パーム油、オリーブ油などが原料としてよく使われています。
以前は、石けんの原料として牛脂がよく使われていました。かつての一般的な浴用石けんは牛脂80%、ココナッツ油20%のものが多かったのです。これは、牛脂に多く含まれるステアリン酸が、石けんをしっかりと固める効果と泡保ちを良くする効果を持っていたことと、食肉として利用された残りを無駄なく利用できるという点からでした。
ですが、食べる油脂には植物性油脂がいいという情報が広まるにつれて、石けんにも植物性油脂が求められるようになってきたような気がします。「洗浄成分は100%植物性」という言葉を広告でもよく見かけますし、ドラッグストアに並ぶ洗剤や石けんのボトルにも「植物性成分100%」などの文字が並んでいます。
これは、植物性油脂が人間の肌に合うということ、ひいては、動物性油脂が人間の肌に合わないということでしょうか?

人間はほ乳類で、牛脂やラードをもたらしてくれる牛や豚もほ乳類。だったら、もしかすると同じほ乳類同士、人間と牛や豚の体脂の脂肪酸構成は近いのかも知れません。
さっそく、人間の皮脂の脂肪酸組成と、動物性油脂の代表として牛脂、植物性油脂の代表としてオリーブ油を比較してみます。

脂肪酸組成の比較(重量%)
 ラウリン酸
C12:0
ミリスチン酸
C14:0
ミリストレイン酸
C14:1
パルミチン酸
C16:0
パルミトレイン酸
C16:1
ステアリン酸
C18:0
オレイン酸
C18:1
リノール酸
C18:2
リノレン酸
C18:3
人間の皮脂 3 25944811 
牛脂0.13.30.225.53.421.638.72.20.6
オリーブ油   13.71.22.571.110.00.6

人間の皮脂と牛脂の脂肪酸構成は、パルミチン酸やオレイン酸の割合が近く、また、オリーブ油にはないミリスチン酸が、人間の皮脂にも牛脂にも含まれています。一方、人間の皮脂とオリーブ油では、リノール酸の割合が近い以外はそれぞれの割合に差があるように思えます。
このように脂肪酸構成が似ているということは、動物性油脂を人間の肌に直接使ったとき、肌馴染みがいいだろうと予想することができます。
以前、牛脂とココナッツ油の石けん、ラードとココナッツ油の石けんを作ったことがあります。植物性油脂だけが原料のオリーブ油とココナッツ油の石けんと比較して、泡立ちも固さも全く劣らないものでした。そして、モニターをしてくれた方の中には、動物性油脂の入った石けんの方が泡がきめ細かくて、洗い上がりにうるおいが残っている気がする、という感想を持たれた方もいました。

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じゃあ、植物性油脂って良くないの?

ここまでの内容で、植物性油脂は人間の皮脂と脂肪酸構成が違うから良くない、と受け取られるかもしれません。
でも、動物性油脂に良いところがあるように、植物性油脂にも良いところがあります。
植物性油脂に多く含まれるオレイン酸には保湿力があり、また、植物性油脂のほとんどが常温で液体の油なので、液体の石けんやシャンプー、半液体の乳液やクリームの材料として欠かせません。
動物性油脂と植物性油脂のどちらかが良いものでもう一方は良くない、ということは決してありません。今まで、植物性油脂の良い面ばかりが強調されて、動物性油脂は植物性油脂の対極にある良くないものという印象が根付いてしまっているように思えます。ですが、動物性油脂も植物性油脂も人間が使わせて貰っている地球の恵みです。それぞれの良い面を知り、それを上手に取り入れていくのが大切なのではないでしょうか。

決して動物性油脂は人間の肌と相性が悪いものではなく、むしろ相性がいいものであると言えるでしょう。
もし、機会があれば、クリーム代わりに馬油やラードを使ってみる、動物性油脂の石けんを使ってみる、などしてみてください。

日本国内のBSE(狂牛病)の発生を受けて、厚生労働省は化粧品、医薬品に牛の特定部位を使用することを禁止しましたが、牛脂は特定部位には含まれていません。BSEの病原体はタンパク質である異常プリオンですが、牛脂は脂肪なので、正しい方法で精製され、タンパク質が完全に除去された牛脂であれば問題ないとWHOでも発表されています。ですが、もし不安に思われる場合は無理に御使用になる必要はありません。

1月の石けん豆知識はお休みとさせて頂きます。
次の更新は2007年2月となります。