油脂の素、脂肪酸

ラードは固まっている脂、オリーブオイルは液体の油、チョコレートの原料にもなるココアバターは固まっているけど手の上にのせると溶ける脂。このように油の種類によってそれぞれ特徴があります。(常温で固体の油脂は"脂"、液体の油脂は"油"と区別します。)

油脂は一つのグリセリンと三つの脂肪酸が結合しています。(→「油脂が石けんに化ける反応」の「油脂を形作るもの」)
グリセリンは1種類で、どの油脂のグリセリンも皆同じです。でも、脂肪酸にはいくつもの種類があり、その違いが油脂の特徴を作っています。

主な脂肪酸の名前を挙げてみると、カプリル酸、ラウリン酸、ステアリン酸、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸などたくさんありますが、その中からいくつかの脂肪酸に注目して脂肪酸がどんなものかみてみます。

脂肪酸はすべて、1つの鎖式炭化水素基と1つのカルボキシル基(-COOH)が結合してできています。どの脂肪酸でもカルボキシル基と鎖式炭化水素基の数は1つづつですが、鎖式炭化水素基の長さの違いが脂肪酸の種類の違いになります。

ステアリン酸のように、

脂肪酸の特徴をまとめると、

• 脂肪酸には、飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸がある。
• 飽和脂肪酸は常温で固体、不飽和脂肪酸は常温で液体。
• 飽和脂肪酸の炭素数が多い方が融点が高い。
• 飽和脂肪酸より不飽和脂肪酸の方が傷みやすい(酸化されやすい)。

ラードとオリーブ油

ラードとオリーブ油の脂肪酸を比べてみます。

ラードに含まれている飽和脂肪酸はミリスチン酸とパルミチン酸とステアリン酸で、全部合わせて40.9%になり、そのためラードは常温で固体の脂です。
オリーブ油の場合、一番多いのが不飽和脂肪酸であるオレイン酸の73.8%です。オレイン酸は常温で液体の脂肪酸なので、オリーブ油も常温で液体です。